Le Chabichou du Poitou : un fromage de chèvre d'exception

L’aire géographique du « Chabichou du Poitou » correspond au Haut-Poitou, plateau calcaire qui s’étend jusqu’aux confins du Massif central à l’est et à la Charente céréalière et viticole au sud. Les communes de l’aire géographique sont principalement situées à l’est du département des Deux-Sèvres et à l’ouest du département de la Vienne, ainsi que, dans une moindre mesure, au nord du département de la Charente.

Le climat tempéré est soumis aux influences océaniques, avec toutefois des précipitations moins accusées que dans d’autres régions de la façade atlantique, un bon ensoleillement et un déficit hydrique estival qui peut varier fortement d’une année à l ’autre.

L’aire du « Chabichou du Poitou » présente donc une mosaïque de sols, au potentiel agronomique différent, permettant des cultures variées dans l’espace et dans le temps (rotation des cultures). Le milieu naturel est propice à la production de fourrages de qualité ainsi que de céréales.

Le Poitou est historiquement une région marquée par la présence de l’élevage caprin. Le Poitou est donc très tôt culturellement marqué par la fabrication de fromages de chèvre de différentes sortes. Le lait de la traite est alors tout d’abord destiné à la fabrication de fromages frais consommés quotidiennement à l’échelle familiale. Cette autoconsommation est surtout répandue chez les plus petits paysans qui ne peuvent pas élever de bovins, faute de terres suffisantes. L’élevage des chèvres et la fabrication des fromages sont l’apanage des femmes. Le moule du « Chabichou du Poitou » est un moule de petite taille, d’origine potière, permettant de fabriquer du fromage avec peu de lait.

La crise du phylloxera, dès 1876, marque un tournant pour l’agriculture locale qui abandonne la vigne au profit de l’élevage et de la production laitière, aussi bien bovine, pour la production de beurre, que caprine. Le troupeau caprin des Deux-Sèvres et de la Vienne connait alors un fort développement et les volumes devenant supérieurs aux besoins de la consommation familiale, le surplus de fromages issu de la production fermière est affiné et commercialisé sur les marchés locaux.

Dès le début du XXème siècle, la production de « Chabichou du Poitou» connaît un essor avec le développement des coopératives laitières. Aujourd’hui, le lait de chèvre est produit par des exploitations qui s’insèrent au milieu des grandes cultures, ce qui constitue une mosaïque au niveau de l’utilisation des surfaces. Une solidarité peut s’établir entre éleveurs et céréaliers pour la valorisation du foncier et les échanges d’aliments, céréales et fourrages, notamment la luzerne.

Le moule utilisé pour la fabrication du « Chabichou du Poitou » conserve une forme de bonde et porte l’identité du fromage par incrustation du signe « CdP ». Les fabricants mettent en œuvre des savoir-faire particuliers liés à la forme tronconique du moule afin de gérer l’élimination du petit lait. La maîtrise de l’acidification et le triptyque égouttage / salage / ressuyage sont indispensables pour une synérèse régulière et préparent la formation de la croûte, point indispensable à la fabrication du fromage compte-tenu des difficultés d’égouttage liées au moule.

Elaboré à partir de pur lait de chèvre, le Chabichou du Poitou a la forme spécifique d’un petit tronc de cône, dit « bonde » par analogie avec la pièce de bois obturant autrefois les barriques. Dans ce petit fromage à la croûte blanche, parfois teintée d’îlots gris bleu, et à la saveur légèrement salée, c’est tout le goût du savoir-faire et du terroir poitevin qui est caché.

En 1990, le Chabichou du Poitou devient AOC puis AOP en 1996. C’est une filière de producteurs passionnés qui s’organise autour d’un produit de qualité. La Fromagerie des Gors est producteur de Chabichou du Poitou depuis 1994.

Le label Appellation d’Origine Protégée est reconnaissable à son logo jaune et rouge, c’est un repère de qualité à la fiabilité incontestable. Garanti et contrôlé par l’INAO et la Commission Européenne, ce label certifie à la fois l’origine du produit et le respect des savoir-faire authentiques, attestés par un Cahier des Charges précis.

C’est un formidable gage de confiance ! Plus aucun doute sur l’origine du produit, tout est réalisé sur l’aire géographique de l’AOP, de la production du lait à la fabrication. Vous n’avez plus qu’à déguster un morceau de caractère, reflet de nos terroirs, pour un plaisir sans compromis !

Les chèvres, malicieuses et curieuses, sont la pièce maîtresse du Chabichou du Poitou. De race Alpine, Saanen ou Poitevine elles produisent le lait essentiel au fromage.

Depuis 2021, nos éleveurs renforcent leurs engagements pour produire au sein de l’aire géographique le maximum de l’alimentation nécessaire aux chèvres : herbes, luzerne, trèfle violet et autres légumineuses, et des céréales. Les producteurs laitiers engagés avec le Fromagerie des Gors ont fait le choix du pâturage. Des chèvres heureuses, c’est un lait de qualité et des fromages d’exception.

La fabrication du Chabichou du Poitou AOP est encadrée par un cahier des charges strict qui permet de perpétuer des gestes artisanaux où l’homme est au cœur du processus.