Mothais sur feuille un fromage de qualité supérieure
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Découvrez le Mothais sur Feuille : un fromage authentique et savoureux
Le monde des fromages est vaste et offre une diversité incroyable de saveurs, de textures et d’arômes. Parmi les nombreux fromages français, l’un d’entre eux se distingue par sa méthode d’affinage originale et son goût unique : le Mothais sur Feuille. Découvrez ce fromage exceptionnel, son histoire, comment il est fabriqué et quelques conseils pour le déguster. A noter que la demande de reconnaissance en AOP de la dénomination « Mothais sur feuille » a été approuvée par le comité national des appellations d’origine laitières, agroalimentaires et forestières en sa séance du 9 novembre 2023. Une belle reconnaissance pour un magnifique produit.
Histoire du Mothais sur feuille
Le Mothais sur Feuille est un fromage originaire de la région Poitou-Charentes. Sa création remonte au XIXe siècle, et il doit son nom à la commune de Mothe-Saint-Héray où il a vu le jour. Ce fromage appartient à la famille des pâtes molles à croûte naturelle et est élaboré exclusivement avec du lait de chèvre.
Au cours de l’histoire, ce fromage est désigné́ sur les marchés locaux par le nom de « sur feuille » et par celui de « Mothais » ou « fromage de la Mothe » dans les journaux ou les livres et chez les crémiers fromagers des grandes villes éloignées du terroir local. A titre d’exemple, dans la presse locale, le 28 juin 1851, un article de l’Écho Républicain des Deux-Sèvres relate, « Salles, commune de 500 habitants à peine, est des plus agréable et plus saine. Ce sont ses pâtis élevés et à herbes si fines, si odoriférantes, qui donnent une qualité́ très supérieure au lait de chèvre dont sont faits les fromages si renommés de La Mothe ».
Ce sont les voies de chemin de fer qui permettent d’acheminer rapidement les fromages vers les villes de Niort, Poitiers, Bordeaux et Paris. Ainsi on apprend dans le journal « Le Mellois » du 7 janvier 1866 que des fromages de la région de la Mothe-Saint- Héray viennent d’être primés à l’exposition de Paris. Dans ces villes éloignées, tout comme dans la presse, la localisation géographique du fromage importe. En 1953, Curnonsky, dans l’ouvrage « Fromages de France » cite « le fromage de chèvre à la feuille élaboré dans la région de la Mothe-Saint-Héray et Melle et mesurant 10 à 13 cm pour un poids d’environ 220 g ». Un peu plus tard, en 1972, Pierre Androuet liste dans le « Guide du fromage », « le Mothais ou chèvre à la feuille appelé́ aussi la Mothe-Saint- Héray fermier ».
Dans les années 1970, un nombre croissant de producteurs fermiers redéveloppent cette production. A la fin des années 1980, des producteurs de l’aire géographique commencent à nommer leur fromage le « Mothais sur feuille ». L’Association Centrale des Laiteries Coopératives demande d’ailleurs en 1989 l’enregistrement de la marque « Mothais sur feuille » auprès de l’INPI (demande du 29 mai 1989 sous le numéro 0134672). Vers les années 1990, le « Mothais sur feuille » fait son entrée officielle dans les concours régionaux pour être considéré comme une catégorie à part entière.
Spécificité du fromage
Le « Mothais sur feuille » est un fromage à pâte molle, fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre frais, entier et cru. Le fromage forme un cylindre plat, parfois légèrement tronconique à bords faiblement arrondis. Il est séché et affiné sur une feuille de châtaignier qui s’imprime dans la face inférieure du fromage au cours de l’affinage. Il possède une croûte levurée, parfois vermiculée, dont la couleur va du beige clair au bleu. Sa pâte, d’aspect fin, souple et lisse est onctueuse et très fondante en bouche.
Un lait local de qualité
Les chèvres qui nous offrent leur lait sont de races Alpine, Saanen, Poitevine et leurs croisements. Les chèvres ont accès au pâturage au minimum 120 jours par an et dès que les conditions le permettent. Les surfaces pâturables doivent être au minimum de 1 ha pour 20 chèvres, largement de quoi gambader ! L’alimentation du troupeau : foin, herbe, légumineuse, luzerne, céréales, etc… provient au minimum à 85 % de l’aire géographique, et même à 100% pour les fourrages. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine «Mothais sur feuille».
Méthode de fabrication
Plusieurs étapes sont nécessaires à la fabrication du Mothais sur Feuille :
Le lait de chèvre :
Il s’agit de lait de chèvre cru, entier, et de moins de 48 heures. A la Fromagerie des Gors, nous avons fait le choix d’une collecte quotidienne. Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés sont la présure, les cultures de bactéries lactiques, les levures, les moisissures et le sel. Le lait est rapidement ensemencé en bactéries lactiques, à la ferme ou à la fromagerie. Pour être transformé en fromage, le lait est réchauffé à 20 / 25°C maximum pour obtenir la température d’emprésurage. Une fois emprésuré, le lait caille tranquillement en 20 heures ou plus.
Le caillé et son moulage à la louche :
Une fois le « coagulum » obtenu, le fromager décide de lancer le moulage. A la fromagerie des Gors, il est réalisé à la louche, en trois passages, afin de préserver au mieux toutes les qualités gustatives originelles du lait.
Les moules utilisés sont perforés et vont permettre d’égoutter ce caillé, en évacuant le lactosérum (le petit lait). Là encore, le fromager, va faire preuve de patience, laissant la nature transformé ce caillé en fromage.
36 à 48 heures supplémentaires seront nécessaires.
Le caillé devient fromage :
Les fromages sont ensuite retournés au minimum une fois, démoulés puis salés avec du sel sec.
La pose du fromage sur la feuille de châtaignier se fait au plus tard deux jours après le démoulage. Les feuilles de châtaignier utilisées sont naturelles, et proviennent de d’arbres locaux.
La dernière étape d’affinage va laisser le temps aux bactéries de se développer, et conférer au fromage son goût et sa texture. La durée d’affinage est de 12 jours minimum après emprésurage.
Influence de la feuille
Le caractère onctueux de la pâte est renforcéé par la régulation de l’humidité (rôle de drain et de maintien de l’humiditéé) apportée par la feuille de châtaigner pendant la période d’affinage. La feuille de châtaignier joue aussi un rôle important dans la présentation et l’identification du produit et a contribué au développement de sa notoriété.
La feuille apporte aussi une valeur ajoutée gustative en conférant au fromage des notes boisées et végétales.
Description et dégustation
Au cours de l’affinage sur la feuille de châtaignier, le « Mothais sur feuille » acquiert des notes d’abord lactées et levurées, puis animales, complétées parfois d’arômes des familles boisées, végétales et fruits secs.
Comment déguster ?
Pour apprécier pleinement ce fromage d’exception, il est préférable de le sortir du réfrigérateur quelques heures avant la dégustation afin qu’il atteigne une température ambiante. Frais, sec ou crémeux : c’est une affaire de goût, et de conservation. Le Mothais sur Feuille se marie parfaitement avec un bon pain de campagne et peut être accompagné d’un verre de vin blanc pour sublimer son goût.
Accords mets et vins
Comme beaucoup de fromages de chèvre, le Mothais sur Feuille s’accorde très bien avec des vins blancs secs et fruités issus de cépages Sauvignon ou Chardonnay. Voici quelques suggestions :
- Vin blanc sec du Val de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, etc.)
- Bourgogne blanc (Chablis, Côtes de Nuit, Meursault, …)
- Vin de Pays Charentais blanc
Pensez également aux rosés comme ceux de Provence ou du Languedoc, qui apporteront une subtile fraîcheur et accompagneront à merveille ce fromage.
Astuce de conservation
Une autre astuce consiste à humidifier légèrement la feuille qui le recouvre pour maintenir l’humidité nécessaire à l’affinage à l’intérieur du fromage, permettant ainsi une meilleure conservation.
Où se procurer du Mothais sur Feuille ?
Le Mothais sur Feuille gagne à être connu. On peut le trouver chez certains fromagers et spécialistes de produits régionaux. Contactez-nous pour en savoir plus ou commandez directement sur notre site internet.